Методы приготовления: излучение

В духовках, оборудованных грилем или бройлером, пища приготовляется за счет энергии излучения.

Излучение – это передача тепла при помощи электромагнитных волн. Излучение не требует прямого контакта с источником тепла, жидкостями или воздухом. Как звук и свет, излучение является волной. Именно благодаря излучению можно ощутить тепло прямых солнечных лучей даже в холодный день.

Источник тепла в жаровне или духовке производит тепловые волны. Эти волны проникают в пищу и нагревают ее. В конвекционных духовках более чем половина тепла является энергией излучения (остальное – ток конвекции с теплопроводностью). Передача изучения тепла зависит от способности посуды поглощать излучаемую энергию. Темные или почерневшие поверхности отлично поглощают энергию излучения, в то время как блестящие и яркие поверхности отражают тепло. Поэтому во многих рецептах время приготовления в темной жаропрочной посуде уменьшено.