Японские кухонные ножи: выбираем грамотно

История японских ножей

Какие они - настоящие японские ножи

Виды кухонных ножей из Японии

Рейтинг лучших японских ножей для кухни. Популярные бренды

Незаменимые ножи на кухне - какой выбирать в первую очередь

О знаменитых японских ножах наверняка слышали все, кто хоть раз сталкивался с вопросом выбора этой разновидности кухонных приборов. В изложенной ниже статье подробно рассказано о том, чем знамениты ножи, производимые в Японии, какие их виды бывают и как сделать выбор в пользу по-настоящему качественного японского ножа.

История японских ножей

Не сложно догадаться, что история возникновения японских кухонных ножей уходит корнями глубоко в прошлое. Она напрямую связана с боевым клинковым оружием, производство которого началось в этой стране с XI века. Ковка меча или, как его правильно называть, катаны изначально считалась здесь не просто работой, а искусством, которым по-настоящему могли овладеть только избранные мастера.

Такую важность холодному оружию японцы придавали именно потому, что на протяжении многих веков оно гордо служило символом нации и воплощением боевого духа сословий, которые вершили историю этой страны. Как называли его сами японцы - «оружие души», оно являлось неотъемлемой частью жизни воинов, составляющих в те времена большую часть населения.

По форме и виду клинка катаны всегда можно было определить, к какому клану принадлежит тот или иной самурай. Многие из них имели весьма аскетичный вид, а какие-то, напротив, были богато украшены живописными узорами в виде птиц, зверей и растений. Катана была также символом императорской власти, а потому ее принято было дарить самым высокопоставленным лицам и даже вносить в храм по особым праздникам.

С течением времени технология производства японского меча совершенствовалась и вскоре ей не осталось равных в мире. Но после Второй мировой войны оккупационные власти запретили производство любых видов мечей и приказали изъять имеющиеся холодное оружие у населения. Так сотни оружейных мастеров Японии, чтобы не остаться без средств к существованию, вынуждены были переквалифицироваться и с тех пор в этой стране началось глобальное производство ножей, в том числе предназначенных для домашнего хозяйства.

Какие они - настоящие японские ножи

Благодаря особым способам производства, клинковые орудия, производимые в Японии, всегда было принято выделять в отдельную категорию. Изначально для их производства использовались цельные куски металла. Затем особая железная руда, содержащая в своем составе большое количество вольфрама и молибдена. Эти примеси придавали железу особую прочность и в тоже время необыкновенную гибкость. Тяжелым молотом кузнец отбивал множество металлических заготовок до состояния тончайшей фольги, после чего, из тысячей ее слоев ковал невероятно прочный клинок, а полировщик, придавая нужную форму и невероятную остроту, доводил его до совершенства.

Изготовление японских ножей и сегодня является уникальной, производимой вручную,  очень трудоемкой процедурой, имеющей свои особенности. Для того, чтобы изготовить клинок, современные японские мастера используют два вида стали: высокоуглеродистую для основания и сталь с низким содержание углерода для верхнего наружного слоя. Соединяя их друг с другом, мастер несколько раз нагревает заготовку до 900 °C, в результате чего происходит спекание слоев. Далее ее опускают в соломенный пепел, где в течении суток заготовка медленно остывает. После этой процедуры кузнец придает клинку необходимую форму, устраняет мелкие неровности, затачивает в несколько подходов, производит закалку и частичный отпуск, наносит логотип и насаживает рукоятку. В самом конце дополнительно наносится специальная обработка, предохраняющая нож от коррозии. Результатом этой сложной и длительной процедуры становятся ножи, уникальные по своим характеристикам.

Японские ножи качественные, невероятно прочные и острые, словно самурайские мечи. Недаром они славятся на весь мир и из года в год продолжают пользоваться огромным спросом как у населения.

Виды кухонных ножей из Японии

Для начала следует сказать, что на сегодняшний день насчитывается несколько сотен разновидностей японских кухонных ножей. Они могут иметь как одно-, так и двустороннюю заточку с абсолютно разным углом в зависимости от конкретного вида ножа. Немаловажным является и тот факт, что в Японии производятся большое количество ножей традиционных европейских моделей, которые превосходно зарекомендовали себя и пользуются огромным спросом.

Ниже представлена подробная информация о них и наиболее популярных на домашней кухне чисто-японских моделей ножей.

• Нож «Santoku»

   

  

   

  Santoku в переводе означает «три добродетели» или «три хороших вещи», и это не случайно. Этот нож предназначен для мяса, рыбы (в том числе с небольшими костями) и овощей, им удобно резать продукты на крупные части, тонкие ломтики, а также мелко рубить. 

  Внешне и функционально он схож с поварским шеф-ножом, но все же обладает отличительными чертами. Нож «Santoku» имеет широкое заточенное с обеих сторон лезвие длиной от 16 до 18 см и узкую ручку, что дает большую свободу при манипуляциях с ним. Из-за необычной формы клинка в основном он рассчитан на одиночные режущие движения, направленные вниз, или плавные переходы при нарезании от пяты до острия лезвия. «Santoku» - острее заточен на конце, что позволяет нарезать продукты очень тонко и аккуратно. 

  Сегодня можно встретить ножи «Santoku» произведенные в Европе, но, как правило, они уступают по качеству Японским, так как сделаны из более мягкой стали и имеют несколько видоизмененную форму, что непременно сказывается на их функциональности.

   

• Нож «Deba»

   

  

   

  Традиционно этот вид японских ножей предназначен для разделывания и нарезки рыбы. Они бывают больших и меньших размеров для разных видов морепродуктов соответственно. Длина клинка такого ножа, как правило, составляет от 12 до 30 см. 

  Японские ножи «Deba» разделяют на следующие виды: 

  Нож «Hondeba» - его клинок заточен только с одной стороны и имеет длину от 15 до 24 см. Впереди режущая кромка более острая, она предназначена непосредственно для нарезки рыбного филе, а основание (пятка) ножа рассчитано на рубку мелких рыбных костей и хрящей. Такой метод изготовления клинка не случайно был выбран японскими мастерами. Он позволяет разделывать и одновременно тонко нарезать рыбу и при этом не изнашивать режущую кромку ножа, сохраняя его острым длительное время.

  Нож «Ai deba» - считается универсальным японским ножом для разделки рыбы и бескостного мяса. Он имеет одностороннюю заточку лезвия, длина которого составляет от 15 до 27 см. 

  Также известны японские кухонные ножи моделей «Mioroshi deba», «Oroshi deba» и «Kodeba». Они также предназначены для рыбы и мелких морепродуктов, но имеют более узкую направленность и потому пользуются спросом в основном только у профессиональных поваров.

   

• Нож «Nakiri»

   

  

   

  Японские ножи этого вида предназначены исключительно для шинкования зелени и овощей. Они имеют широкое массивное лезвие длиной от 15 до 24 см и очень острую тонкую режущую кромку. Клинок такого ножа не заострен на конце и потому имеет практически прямоугольную (иногда немного округленную) форму, благодаря которой продукты можно резать просто, опуская и поднимая нож, без лишних возвратно-поступательных движений. Заточка у такого вида ножей, как правило, двусторонняя, это позволяет резать овощи очень тонко и ровно. 

  Существует также нож Usuba, предназначенный для резки тех же видов продуктов, что и Nakiri, но в силу своих особых характеристик пользуются им чаще всего именно профессиональные повара. Ножи Nakiri, напротив, приобретаются в основном для домашнего использования.

Трех вышеперечисленных видов японских кухонных ножей, вполне может хватить для ежедневного приготовления блюд на среднестатистической домашней кухне. Но для удобства все-таки стоит приобрести несколько ножей европейских моделей.

• Нож для тонкой нарезки. Эти ножи предназначены для вареного и жаренного мяса, колбасы, ветчины копченой рыбы и других продуктов из гастрономии. Они имеют удлиненное не широкое лезвие с очень острой ровной кромкой, что позволяет добиваться тонкого идеально ровного реза.

• Ножи для овощей. Различают нож для чистки и нож для резки овощей. Оба они имеют небольшое в длину узкое лезвие, но в первом случае кончик ножа имеет утонченную загнутую в виде когтя форму, что позволяет легко и быстро срезать кожуру с овощей и фруктов.

   

  

   

• Ножи для хлеба. Такой вид ножей всегда имеет длинное лезвие с полотном средней ширины и волнистой зазубренной кромкой, с помощью которой можно аккуратно нарезать даже самый свежий хлеб.

• Обвалочные ножи. Эти ножи предназначены для отделения от костей и кожи различных видов мяса, птицы и рыбы. Они имеют очень гибкое длинное узкое лезвие, которое позволяет делать тонкий разрез и без остатка срезать мякоть с костей, хрящей и суставов.

• Топорики для мяса. Это массивные ножи с не длинным, но очень широким утолщенным лезвием, с помощью которого можно разделывать замороженное мясо, в том числе с костями.

   

  

   

• Ножи для бутербродов. Нож такого вида в каком-то смысле можно назвать универсальным. Он предназначен для нарезки сыра, колбасы, буженины, вареного мяса, небольших мясистых овощей, хлебцов и фруктов. Нож имеет неширокое удлиненное лезвие, как правило, с волнистой режущей кромкой.

• Ножи для стейков. Классический нож для стейка имеет неширокое лезвие средней длинны с приподнятым вверх (к линии обуха) острием. Клинок такого ножа острый, твердый и совсем не гнется. Зачастую можно встретить целые наборы ножей для стейка, так они подаются на стол из расчета на каждую персону.

Кроме перечисленных видов ножей, в продаже всегда можно встретить японские ножи универсальной и поварской моделей, а также функциональный набор, называемый «поварская тройка».

Универсальный нож имеет достаточно длинное лезвие средней ширины. Его можно использовать в процессе приготовления самых разных блюд. Этим ножом можно разрезать большие куски мяса и рыбы, мелко накрошить овощи и зелень, и даже сделать вполне аккуратную нарезку. Нож всегда удобно ложится в руку и потому им удобно работать в течении целого дня.

Поварской нож - это всегда массивная модель с лезвием, имеющим широкое полотно. Таким ножом можно разделывать куски мяса и рыбы с большими костями, а также резать замороженные продукты.

Создавая ножи западных известных во всем мире моделей, японские мастера придерживаются тех же технологий, что и при производстве своих собственных традиционных видов ножей. Поэтому приобретая любой кухонный нож, сделанный в Японии, можно быть уверенным в его непревзойденном качестве. Важно знать, что японские кухонные ножи, как и многие другие, производятся не только из нержавеющей, но и так называемой дамасской стали, а также из циркониевой керамики.

Рейтинг лучших японских ножей для кухни. Популярные бренды

На сегодняшний день существует достаточно большое количество японских кухонных ножей разных марок. Но как это обычно бывает, далеко не все могут похвастаться безупречным качеством своей продукции. Для того, чтобы сделать правильный выбор и приобрести набор по-настоящему качественных японских ножей, не обязательно углубляться в историю происхождения той или иной фирмы, и в технологию, по которой она производит свою продукцию. Достаточно знать те фирмы-производители, которые хорошо зарекомендовали себя и, существуя уже на протяжении многих лет, радуют покупателей превосходным качеством своей продукции.

С уверенностью можно сказать, что первое место рейтинга лучших японских ножей по праву принадлежит фирмам «Samura» и «Global». В ассортименте этих фабрик представлен широкий выбор разнообразных моделей ножей из нержавеющей и дамасской стали, а также из керамики и керамотитана. С ножами этих марок удобно и приятно работать, они выполнены вручную, имеют превосходное качество, идеальную остроту заточки и великолепный дизайн. Также себя хорошо зарекомендовали ножи марки «Kasumi», «Hattori» и ножи от фабрики «Masahiro».

Приобретая японские ножи и аксессуары указанных марок, Вы можете быть уверенны в том, что они прослужат Вам долгие годы.

Незаменимые ножи на кухне - какой выбирать в первую очередь

Вне всяких сомнений на каждой кухне в первую очередь должны быть крупные массивные ножи, способные разрезать мясо, птицу и рыбу с небольшими костями, а также сделать аккуратную нарезку. Незаменимыми будут и небольшие ножи с коротким острым лезвием для чистки овощей и фруктов. Эти виды ножей Вы можете выбирать по отдельности, или приобрести сразу набор, который называется «Поварская тройка». Он по-настоящему функционален и представлен сегодня в ассортименте многих производителей. Те, кто приобретает его, со временем зачастую осознает, что не нуждается больше в дополнительных моделях ножей. Как правило, в такой набор входят овощной, универсальный и поварской шеф нож, которых вполне может хватить на первое время.