Методы приготовления: теплопроводность

Одним из основных методов приготовления пищи является теплопроводность – передача тепла от источника непосредственно к посуде.

Тепло распространяется от источника к основанию предмета посуды и распределяется по его стенкам. Поскольку посуда нагревается, нагреваются и продукты, помещенные в нее. Наглядным примером является пассировка овощей или жарка при постоянном помешивании.

Теплопроводность имеет место быть только при прямом контакте между источником тепла и посудой. Благодаря свойству теплопроводности на плите можно приготовить множество блюд, но при этом необходимо, чтобы кухонная посуда была изготовлена из материала, который хорошо проводит тепло. Этот метод не подойдет для приготовления сдобы или другой выпечки, ведь в духовке форма с выпечкой не имеет прямого контакта с источником тепла.

Как видно из таблицы теплопроводности, стеклянную кухонную посуду нецелесообразно использовать на открытых источниках тепла, ведь стекло является слабым проводником (и в то же время превосходным изолятором). Как бы там ни было, но свои преимущества есть и у плохо проводящей кухонной посуды. Чем быстрее кастрюля нагревается, или проводит тепло, тем быстрее она остынет. Именно поэтому для долгого и медленного приготовления пищи, например, варки супов, тушения мяса и других продуктов, предпочтительнее использовать посуду с меньшей теплопроводностью, в которой равномерное тепло будет поддерживаться в течение более длительного времени.