ГлавнаяСтатьиИскусство гриляПридание вкуса и аромата блюдам на гриле

Придание вкуса и аромата блюдам на гриле

Готовясь на гриле, продукты пропитываются дымом и сами становятся очень ароматными.

Дым от щепы и кусков дерева, сухих трав или срезов виноградной лозы придаст любому блюду очень соблазнительный запах, который можно усилить, поливая продукты во время их приготовления соусом или маринадом с содержанием алкоголя. Приправлять продукты можно еще до того, как гриль зажжен. Маринование, посол и натирание помогают приготовить блюда с более ярко выраженным вкусом и ароматом.

Маринование

Чаще всего в маринаде сочетается небольшое количество ингредиентов. Классический состав: масло, кислота и приправы. Смешиваясь, они делают вкус продуктов более интересным.

Для маринования больших кусков мяса лучше использовать емкости из стекла, нержавеющей стали или пластмассы. Мясо также можно поместить в герметичный полиэтиленовый пакет, так вам понадобиться меньшая порция маринада.

Время маринования зависит от размера продуктов. Небольшие кусочки рыбы хорошо маринуются буквально за полчаса, может, немного дольше. А большой кусок мяса может мариноваться до 3 дней. Если вы планируете держать продукты в маринаде дольше 30 минут, накройте их и оставьте в холодном месте.

Перед тем, как выложить мясо на гриль, его нужно подсушить, поскольку большое количество влаги замедляет процесс приготовления и препятствует подрумяниванию и появлению хрустящей корочки.

Масла. Смазывая продукты маслами (оливковым, маслом канола и маслом из виноградных косточек), вы увлажните их поверхность и придадите аромат специй и трав.

Кислоты. Вино, бальзамический уксус, йогурт и цитрусовые соки смягчают мясо и добавляют его вкусу яркости и свежести. Но не стоит увлекаться кислотой. Длительное замачивание и добавление в маринад большого количества кислоты делают мясо слишком мягким, а морепродукты – жесткими. Если вы собираетесь мариновать небольшие куски мяса или рыбы более часа, вам потребуется совсем немного вина или уксуса.

Приправы. Чеснок, лук, имбирь, лемонграсс, розмарин и тмин придадут пикантность даже самому простому маринаду. Однако имейте в виду, что порубленный чеснок и свежие листья трав могут обгореть при сильном жаре. Поэтому их лучше убрать с продуктов перед тем, как приступить к готовке на гриле.

Посол

Свинину, цыпленка или индейку можно перед приготовлением на гриле подержать в рассоле. Рассол проникает в продукты гораздо глубже, чем маринад. Попадая в каждую клеточку мяса, соленая вода делает его более сочным и придает ему насыщенный вкус.

Для основы рассола возьмите ¼ чашки соли на 4 чашки жидкости. Лучше всего брать обычную соль без добавок. Для рассола можно использовать только воду или добавить апельсиновый сок, яблочный сидр или вино. Коричневый сахар, лимонная цедра, чеснок, имбирь, шалфей, розмарин и палочки корицы также являются популярными ингредиентами для придания пряного вкуса.

Подогрев рассол, в нем можно растворить соль и соединить вкусы и ароматы ингредиентов. Но перед тем как положить в рассол мясо, дичь или рыбу, обязательно убедитесь, что он полностью остыл.

Для замачивания продуктов в рассоле подойдут объемные емкости или герметично закрывающиеся полиэтиленовые пакеты. Для большого куска мяса или целой дичи можно использовать кастрюлю из нержавеющей стали или вместительную пластмассовую тару. Продукты нужно полностью погрузить в рассол, затем накрыть и оставить в прохладном месте.

Отдельные небольшие куски говядины или куриные грудки необходимо подержать в рассоле 2-4 часа. Свиную вырезку можно оставить в рассоле на ночь, а индейка будет готова через 24 часа. Рассол не стоит хранить долго и тем боле использовать его повторно. Также обратите внимание на то, что рассол может препятствовать зарумяниванию продуктов, поэтому ближе к концу приготовления мяса или дичи можно использовать соус.

Натирание специями

Сухое натирание специями, как и густым соусом, придают мясу выразительный вкус. Вы можете сделать это за день или перед самым началом приготовления продукта на гриле.

Сделать это просто. Подсушите мясо и овощи при помощи бумажного полотенца, затем натрите равномерно все стороны смесью. Рыбу нужно натирать осторожно, чтобы не повредить ее нежное филе. Есть хороший способ для быстрого натирания небольших кусочков мяса. Просто поместите их в целлофановый кулек со специями и хорошо потрясите.

Готовя смесь специй для натирания продуктов, обязательно перемешивайте массу очень тщательно, чтобы такие ингредиенты, как целые листья трав или крупные кусочки чеснока отдали как можно больше ароматических масел. Сухую смесь для натирания можно легко превратить в соус при помощи лимонного сока, томатного сока, соевого соуса, яблочного сидра и ароматизированных масел.

Подлива для мяса при обжаривании

Благодаря подливе мясо сохраняет влагу, а его вид становится аппетитным и привлекательным. В подливе обязательно должен быть жир. Благодаря ему блюду передадутся особый аромат и вкус, а продукты не будут слишком сухими. При добавлении сахара или других сладких компонентов (таких, как мед или кленовый сироп), на поверхности продуктов появится аппетитный блеск. Решившись добавить сладости к мясу, обратите внимание, что применять их можно только в последние несколько минут приготовления, потому что сахар легко сгорает.

Не смазывайте продукты подливой слишком часто. Ведь для того, чтобы смазать, вам нужно раскрыть гриль. При каждом открытии вы выпускаете жар, а это мешает правильному приготовлению блюд.

Древесный аромат

Кария, мескитовое дерево, дуб и орех пекан придают блюдам яркий древесный аромат. Яблоня, вишня и слива выделят более мягкий, фруктовый дым. Ольха имеет наименее выраженный древесный запах. Для придания особого аромата блюдам, готовящимся на гриле, можно использовать всю перечисленную выше древесину. Но не используйте щепки смолистых хвойных пород дерева.

Если вы хотите добавить древесную щепу, готовя в угольном гриле, то для начала замочите в воде на 30 минут, а непосредственно перед добавлением высушите. Также для угольного гриля подойдут травы или виноградная лоза.

Если вы готовите на газовом гриле, то древесину или душистые растения замачивать не нужно, так как это может вызвать сложности при их разжигании.

Ольха. Древесная щепа ольхи подходит для рыбы (в том числе и лосося) и легкого мяса.

Яблоня. Древесная щепа яблони подчеркивают вкус дичи, свинины, лосося, сладкой глазури и фруктовых соусов.

Вишня. Щепа вишни, как и яблони, дополняет дичь и морепродукты.

Кария. Древесная щепа карии придает легкий ореховый вкус свинине, курице и индейке.

Мескитовое дерево. Эта ароматная лиственная порода чаще всего используемая для гриля. Мескитовое дерево – необходимый компонент для приготовления на гриле говядины фахитас. Ее можно использовать также, чтобы придать пряный вкус рыбе, дичи и свинине.

Дуб. Дубовая щепа подчеркивает вкус свинины и говядины.

Орех пекан. Как и кария, орех пекан хорошо сочетается с дичью и свининой.

Травы для придания вкуса

Травы для продуктов, которые будут готовиться на гриле, подбираются по тому же принципу, что и в приготовлении еды на кухне.

Свежие или сушеные побеги розмарина. Побеги розмарина придадут приятный лесной вкус говядине, баранине, свинине, дичи и рыбным филе или стейкам.

Сушеные стебли базилика. Наполняют разные продукты сладким травяным ароматом.

Смесь трав. Смешанные травы создают ароматный дым, который сочетается со многими продуктами. Можно купить готовую смесь сушеных трав, которая продается в упаковке, похожей на чайные пакетики.

Виноградная лоза. Обрезки виноградной лозы, по сути, отходы виноделия, придают говядине, баранине, дичи и рыбе на гриле изумительный фруктовый вкус.

Смотрите также:

Все для пиника

Щепы для копчения

Щепы для копчения из мескитового дерева